Qualidade do leite faz a diferença

Publicado em 30 de agosto de 2018

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Quanto mais puro, com menos mistura de água e estabilizantes, melhor. Assim a chef de cozinha Bel Coelho define o leite de qualidade que procura para a gastronomia. “A qualidade do leite faz toda a diferença para o resultado final das receitas”, diz ela, que já atuou em países como Inglaterra, Portugal, França e Espanha, onde trabalhou no El Celler Can Roca, com três estrelas no Guia Michelin.

Bel Coelho é apresentadora do programa Receita de Viagem (Canal TLC Discovery) e traz para o universo da alta gastronomia os produtos brasileiros desvalorizados pela grande maioria da população. A alta gastronomia carrega um preconceito – o que é bom vem de fora do país. Bel trabalha para quebrar essa visão e mostrar que o Brasil é rico em sabores e traz infinitas possibilidades, valorizando a diversidade do país em seus pratos (saiba mais sobre a profissional no final deste texto).

Sobre a qualidade do leite e derivados que utiliza em suas criações, a chef afirma: “Levo em conta a intensidade do sabor e a textura. A marca também deve ser confiável”. Para cozinhar, ela utiliza o leite integral – “não faz sentido usar o desnatado”. Suas receitas também empregam queijos, de preferência aqueles feitos a partir de leite cru.

Como distinguir

Duas pesquisadoras da Embrapa ajudam os consumidores a identificar um leite de qualidade. Maria Aparecida Paiva e Brito, da Embrapa Gado de Leite (Juiz de Fora, MG), e Maria Edi Rocha Ribeiro, da Embrapa Clima Temperado (Pelotas, RS), explicam o que é considerado um leite de qualidade e suas características.

Para Maria Edi, é considerado leite de qualidade aquele cuja composição química (gordura, proteína lactose e minerais), microbiológica (contagem total de bactérias), organoléptica (sabor, odor e aparência) e número de células somáticas atendam parâmetros de qualidade exigidos internacionalmente. “O produto deve ser, ainda, isento de resíduos de antibióticos, desinfetantes ou adulterantes; originado a partir de rebanhos com sanidade controlada; e estar devidamente armazenado em temperatura adequada”, explica.

Outra pergunta feita às duas pesquisadoras foi se um leite de qualidade é, necessariamente, mais caro e se exige investimentos diferentes. “Para produzir um leite de qualidade há necessidade de alguns investimentos. As medidas de higiene recomendadas para a ordenha incluem a desinfecção dos tetos antes e depois da ordenha. Para isso, é necessária a aquisição de desinfetantes próprios, isto é, adequados para essa finalidade”, respondeu a pesquisadora de Juiz de Fora.

“Outra prática importante para o controle da mastite é o tratamento à secagem da vaca (terapia da vaca seca), que também requer a aquisição dos produtos adequados. Mas essas práticas trazem retorno econômico ao produtor, pois é mais econômico prevenir a mastite do que precisar tratá-la”, continuou Maria Aparecida.

Maria Edi diz que a aplicação de boas práticas em todo o sistema de produção contribui para controlar ou corrigir fatores que interferem na qualidade do leite, sejam nutricionais, sanitários, reprodutivos e higiênicos, ou também a rotina de ordenha, o resfriamento e o transporte do leite. “Nem sempre é mais caro, porém, exige dedicação e comprometimento por parte do produtor para que todo o processo esteja devidamente controlado.” Segundo a pesquisadora de Pelotas, dependendo das necessidades de correções, haverá sim a necessidade de alguns investimentos.

Fonte: Embrapa




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